Ikan Untuk Membuat Pempek (Bagian 2)

3. Ikan Tenggiri

Ikan Tenggiri adalah nama umum bagi sekelompok ikan yang tergolong ke dalam marga Scomberomorus, suku Scombridae. Ikan ini merupakan kerabat dekat tuna, tongkol, madidihang, makerel dan kembung. Tenggiri banyak disukai orang, diperdagangkan dalam bentuk segar, ikan kering, atau diolah menjadi kerupuk, siomay, dan lain-lain.

Ikan tenggiri bertubuh memanjang, memipih lumayan kuat pada sisi-sisinya, telanjang tidak bersisik kecuali pada gurat sisinya (bidang corselet tidak jelas). Moncong meruncing, dengan mulut lebar dan gigi-gigi yang tajam dan kuat di rahang atas dan bawah. Panjang moncong (snout length) lebih pendek daripada sisa kepala bagian belakang. Sirip punggung dalam dua berkas, yang depan dengan XIII - XXII jari-jari keras (duri). Sirip punggung dan sirip anal diikuti oleh banyak sirip kecil tambahan (finlet).

Tenggiri Melayu (Scomberomorus commerson), spesies yang terbesar, dapat mencapai panjang 220 cm, meski kebanyakan kurang dari 1 m saja. Tenggiri merupakan ikan pelagis yang kerap berenang menggerombol dalam kelompok kecil, tidak jauh dari pantai. 

4. Ikan Parang-Parang / Golok-Golok

Ikan Parang-parang (Chirocentrus dorab) ini termasuk ikan pelagis kecil, secara ekonomisnya dapat dilihat dari pemasarannya dalam bentuk segar, asin  dan kering. Jumlahnya tidak banyak tetapi hampir setiap hari ada dipasaran ikan ini termasuk ikan ekonomis rendah sehingga lebih murah untuk di beli. 

Penyebaran ikan ini di dunia tersebar antara 200 LS – 180LU dan 450BT – 750BB. Mulai dari kepulauan Madagaskar, Fiji, New Caledonia, timur/barat Afrika, Selat India dan hampir semua perairan pasifik mulai dari Jepang, Filipina, Malaya , New Guinea dan seluruh perairan Indonesia. Parang-parang umumnya terdapat di Indonesia pada lintang 70LS – 100LU dan 900BB – 1350bb. Tapi walaupun demikian penyebarannya pun tidak merata pada setiap lintang wilayah tersebut. Hal ini disebabkan oleh tingkat pengaruh lingkungan. Di perairan Indonesia ikan Parang-parang umumnya ditemukan di seluruh wilayah penangkapan, meliputi perairan barat Sumatera (DI Aceh, Sumatera Utara, Sumatera Barat, Bengkulu dan Lampung), timur Sumatera (Jambi, Sumatera Selatan dan Lampung), Selat Malaka (DI Aceh, Sumatera Utara dan Riau), Perairan selatan Jawa (Yogyakarta dan Jawa Timur), utara Jawa (DKI Jakarta, Jawa Barat, Jawa Tengah dan Jawa Timur), Bali dan Nusa Tenggara, selatan atau barat Kalimantan, timur Kalimantan, sel 

Ordo Malacopterygii, Famili Chirocentridae dari Genus Chirocentrus. Famili ini dibedakan menurut letak gigi yang terdapat di bagian atas tenggorokan atau pada premaxilla yang dikenal sebagai gigi tekak yang berfungsi sebagai alat pengunyah, karena tidak mempunyai gigi geraham. Ikan ini mempunyai tutup insang yang cukup besar, yang berguna untuk menghalangi ikan yang telah masuk mulut keluar lagi. Ikan ini tidak memiliki sungut, dengan posisi mulut yang terbuka dan memanjang ke bawah. Perut berpinggiran mulai dari tenggorokan sampai ke bagian dubur. Sirip dada terletak di bagian perut agak ke depan dan mulut terbuka ke atas dan hampir terbuka. Mata agak ke atas dari tulang tengkorak kepala.Ikan ini mempunyai kelengkapan sirip sebagai berikut : D 16-17, A 26-36, P 12-14, V 6-7. Ikan ini disebut parang-parang karena bentuk tubuhnya yang panjang seperti parang yang mengkilap, dengan warna tubuh yang keperak-perakan. Sisiknya sangat halus dengan bagian atas agak kelabu, bagian tengah keperak-perakan. Bagian belakang badan kecuali di bagian kepalanya terdapat lekukan dan cekungan. Sirip punggung terletak jauh di belakang badan, pangkalnya hanya di depan sedikit dari sirip dubur. Jari-jari sirip dubur terletak jauh dan bertaut antara satu sama lain. Sirip ekor bercagak, sirip perut di tengah-tengah antara kepala dan batang ekor. Sirip dada bisa lebih panjang dari kepala dan terletak di profil perut. Tekaknya bersudut dan satu bercak hitam ditemukan di bagian ekor. Sisik yang halus bertipe cycloid dengan sirip dada bertipe abdominal serta sirip ekor homoserkal. Ikan ini termasuk kelompok golongan fisotomi, mempunyai tulang antara daging (intermuscular bones). Maxilla biasanya bundar dan memiliki premaxilla. Bentuk tubuh yang panjang dan pipih yang mana di bawah dan di atas sirip dada ada sisik tambahan, pada pangkal sirip ekor ada 2 sisik yang panjang. Perut yang tajam, sisik halus dan warna yang mengkilap menjadi ciri khas dari jenis ikan ini. Termasuk ikan buas, predator. Hidup di daerah pantai sampai kedalaman 200 m, sering berenang dan meloncat-loncat di atas permukaan air. Ukuran : Dapat mencapai panjang 100 cm, umumnya 30 – 50 cm.

 

Jenis Pempek Yang Paling Terkenal

Saat ini siapa yang tidak kenal dengan makanan yang bernama pempek. Makanan khas dari Kota Palembang, Sumatera Selatan ini sekarang sudah bisa ditemukan di kota-kota lain di luar Palembang. Misalnya saja bagi para penggemar pempek (Pempek Lovers) yang berada di Kota Padang, Sumatera Barat, dapat mengunjungi Toko Pempek Sarah yang berada di Jalan Raya Ampang, Kota padang untuk menikmati lezatnya rasa pempek ikan tenggiri asli dari Palembang.

Banyak sekali variasi jenis dari makanan yang bernama pempek ini. Dan cara penyajiannya pun ada yang di rebus, di goreng atau di panggang.  Berikut ini adalah beberapa jenis pempek yang paling dikenal:

1.         Pempek Kapal Selam

       Pempek kapal selam merupakan pempek yang paling digemari dan paling dikenal di antara varian pempek. Dinamakan kapal selam karena bentuknya yang besar memanjang seperti kapal selam. Terbuat dari adonan tepung sagu (tapioka) berkualitas dan daging ikan pilihan. Isi dari pempek kapal selam adalah satu butir utuh telur bebek atau telur ayam. Pempek Kapal selam disajikan bersama kuah cuko dan ditaburi serbuk ebi (udang kering) serta potongan mentimun diatasnya.

2.         Pempek Lenjer

Pempek Lenjer Besar

Pempek Lenjer Kecil

Pempek lenjer dibuat dengan bahan yang sama seperti pempek kapal selam, tetapi pada pempek lenjer tidak di isi telur di dalamnya. Pempek lenjer dibentuk memanjang seperti silinder. Pempek lenjer biasanya dibuat dalam bentuk Besar dan Kecil. Pempek lenjer besar bisa dipotong menjadi 4-6 bagian sebelum digoreng dan disajikan.  Sedangkan pempek lenjer kecil tidak perlu dipotong-potong lagi. 

  

3.         Pempek Adaan

Pempek Adaan

Pempek adaan berbentuk bulat seperti bakso. Bahan yang digunakan untuk membuat pempek adaan hampir sama seperti bahan membuat pempek kapal selam dan lenjer, tetapi ditambah bumbu-bumbu seperti bawang putih, bawang merah dan santan kental. Setelah adonannya dibentuk bulat, pempek adaan biasanya langsung digoreng, tidak direbus dulu seperti membuat pempek kapal selam dan lenjer. Rasa Gurih dari pempek adaan sangat disukai oleh penggemar pempek.

4.         Pempek Kulit

Pempek Kulit

    Pempek kulit terbuat dari adonan tepung sagu (tapioka) dan kulit ikan tenggiri. Biasanya pempek kulit berbentuk bulat pipih. Sama seperti pempek adaan, setelah selesai dibentuk, adonan pempek kulit langsung digoreng. Warna pempek kulit agak lebih gelap karena bahan dasarnya adalah kulit ikan. Rasa pempek kulit adalah crispy dan gurih terutama apabila disajikan selagi panas bersama kuah cuko dan irisan-risan kecil mentimun.

5.         Pempek Lenggang

Pempek Lenggang Panggang

Pempek Lenggang Goreng

Pempek lenggang terbuat dari adonan dasar pempek lenjer yang dicampur dengan kocokan telur ayam atau telur bebek. Pempek lenggang ada yang di panggang diatas bara api dan ada juga yang di goreng diatas wajan anti lengket. Pempek lenggang yang dipanggang dicetak berbentuk segi empat dengan menggunakan takir (daun pisang yang dibentuk mangkuk segi empat yang dijepit pakai lidi kecil). Sedangkan bentuk pempek lenggang yang di goreng biasanya mengikuti bentuk wajan yang digunakan sewaktu memasaknya. Rasa pempek lenggang yang digoreng seperti omlet dengan pempek didalamnya.

6.         Pempek Panggang (Pempek Tunu)

Pempek Panggang

Pempek Panggang adalah pempek yang dibuat dari adonan tepung sagu dan daging ikan tenggiri yang dibentuk bulat pipih kemudian di panggang di atas bara api. Dalam penyajiannya pempek panggang ini dibelah dua ditengahnya kemudian di isi dengan kecap manis, taburan bubuk ebi dan sedikit cabe rawit halus. Disajikan bersama kuah cuko atau tanpa kuah cuko, pempek panggang tetap enak untuk dinikmati.

Demikianlah beberapa jenis pempek yang paling terkenal dan paling mudah dijumpai karena hampir setiap toko pempek menyediakannya. Nah......., yang manakah jenis pempek favorit anda? Selamat menikmati. (Ap)

Ikan Untuk Membuat Pempek (Bagian 1)

Rasa pempek yang enak dan gurih sangat dipengaruhi oleh jenis ikan yang dipakai sebagai bahan utamanya. berikut adalah jenis-jenis ikan yang biasa digunakan sebagai bahan baku pembuatan pempek.


1. Ikan Belida (Lopis)

Ikan lopis merupakan jenis ikan sungai yang tergolong dalam suku Notopteridae (ikan berpunggung pisau). Ikan ini lebih populer dengan nama ikan belida/belido, yang diambil dari nama salah satu sungai di Sumatera Selatan yang menjadi habitatnya. Orang Banjar menyebutnya ikan pipih. Jenis ini dapat ditemui di Sumatra, Kalimantan, Jawa, dan Semenanjung Malaya, meskipun sekarang sudah sulit ditangkap karena rusaknya mutu sungai dan penangkapan. Ikan ini merupakan bahan baku untuk sejenis kerupuk khas dari Palembang yang dikenal sebagai kemplang. Dulu lopis juga dipakai untuk pembuatan pempek namun sekarang diganti dengan tenggiri. Tampilannya yang unik juga membuatnya dipelihara di akuarium sebagai ikan hias.

Karena berpotensi ekonomi dan terancam punah, lembaga penelitian berusaha menyusun teknologi budidayanya. Hingga 2005, Balai Budidaya Air Tawar Mandiangin, di Kalimantan Selatan telah mencoba membudidayakan, menangkarkan serta memperbanyak benih ikan belida.

Lopis merupakan ikan air tawar, pemangsa ikan kecil dan krustasea, dewasa berukuran 1,5-7 kg, dengan ciri khas ikan berpunggung pisau: punggungnya meninggi sehingga bagian perut tampak lebar dan pipih. Lopis dicirikan melalui sirip duburnya yang menyambung dengan sirip ekor berawal tepat di belakang sirip perut yang dihubungkan dengan sisik-sisik kecil. Bentuk kepala dekat punggung cekung dan rahangnya semakin panjang sesuai dengan meningkatnya umur sampai jauh melampaui batas bagian belakang mata pada ikan yang sudah besar.

Betina memiliki sirip perut relatif pendek dan tidak menutup bagian urogenital, alat kelamin berbentuk bulat. Ketika birahi (matang gonad), bagian perut membesar dan kelamin memerah. Jantan memiliki sirip perut lebih panjang dan menutup bagian urogenital, alat kelamin berbentuk tabung, ukuran lebih kecil daripada betina. Jika jantan siap pijah alat kelamin memerah dan mengeluarkan cairan putih (cairan sperma) jika ditekan/diurut.

Telur biasanya diletakkan di batang terendam pada kedalaman hingga 1m. Dalam rekayasa penangkaran, batang bambu atau papan dipakai sebagai tempat penempelan telur. Pemijahan dilakukan pada musim penghujan (di BBAT Agustus hingga Maret). Dalam sekali pemijahan, seekor betina rata-rata menghasilkan 288 butir telur, meskipun dapat menghasilkan hampir dua kali lipat dari jumlah itu. Derajat pembuahan berkisar 30-100 %. Derajat penetasan 72,2% dan sintasan (survival rate) larva adalah 64,2%. Larva menetas sekitar 72-120 jam (3-5 hari) pada suhu air 29-30 °C.

Larva bersifat kanibal sehingga perlu perlindungan. Benih berusia 3 hari sudah mulai dapat makan udang artemia. Benih berusia satu bulan sudah dapat dideder di akuarium, dan satu bulan kemudian siap dideder di kolam. Ikan dengan ukuran 15cm siap untuk pembesaran.

Belida lebih aktif pada malam hari, dan mulai respon terhadap makanan pada sore hari. Hewan ini menyukai bagian gelap dari sungai, biasanya hidup di lubuk di bawah pepohonan.

2. Ikan Gabus

Ikan gabus adalah sejenis ikan predator yang hidup di air tawar. Ikan ini dikenal dengan banyak nama di pelbagai daerah: bocek dari riau, aruan, haruan (Mly.,Bjn), kocolan (Btw.), bogo (Sd.), bayong, bogo, licingan (Bms.), kutuk (Jw.), kabos (Mhs.) dan lain-lain. Dalam bahasa Inggris juga disebut dengan berbagai nama seperti common snakehead, snakehead murrel, chevron snakehead, striped snakehead dan juga aruan. Nama ilmiahnya adalah Channa striata (Bloch, 1793).

Ikan darat yang cukup besar, dapat tumbuh hingga mencapai panjang 1 m. Berkepala besar agak gepeng mirip kepala ular (sehingga dinamai snakehead), dengan sisik-sisik besar di atas kepala. Tubuh bulat gilig memanjang, seperti peluru kendali. Sirip punggung memanjang dan sirip ekor membulat di ujungnya.

Sisi atas tubuh --dari kepala hingga ke ekor-- berwarna gelap, hitam kecoklatan atau kehijauan. Sisi bawah tubuh putih, mulai dagu ke belakang. Sisi samping bercoret-coret tebal (striata, bercoret-coret) yang agak kabur. Warna ini seringkali menyerupai lingkungan sekitarnya. Mulut besar, dengan gigi-gigi besar dan tajam.

Ikan gabus biasa didapati di danau, rawa, sungai, dan saluran-saluran air hingga ke sawah-sawah. Ikan ini memangsa aneka ikan kecil-kecil, serangga, dan berbagai hewan air lain termasuk berudu dan kodok.

Seringkali ikan gabus terbawa banjir ke parit-parit di sekitar rumah, atau memasuki kolam-kolam pemeliharaan ikan dan menjadi hama yang memangsa ikan-ikan peliharaan di sana. Jika sawah, kolam atau parit mengering, ikan ini akan berupaya pindah ke tempat lain, atau bila terpaksa, akan mengubur diri di dalam lumpur hingga tempat itu kembali berair. Oleh sebab itu ikan ini acap kali ditemui ‘berjalan’ di daratan, khususnya di malam hari di musim kemarau, mencari tempat lain yang masih berair. Fenomena ini adalah karena gabus memiliki kemampuan bernapas langsung dari udara, dengan menggunakan semacam organ labirin (seperti pada ikan lele atau betok) namun lebih primitif.

Pada musim kawin, ikan jantan dan betina bekerjasama menyiapkan sarang di antara tumbuhan dekat tepi air. Anak-anak ikan berwarna jingga merah bergaris hitam, berenang dalam kelompok yang bergerak bersama-sama kian kemari untuk mencari makanan. Kelompok muda ini dijagai oleh induknya.

Ikan gabus menyebar luas mulai dari Pakistan di barat, Nepal bagian selatan, kebanyakan wilayah di India, Bangladesh, Sri Lanka, Tiongkok bagian selatan, dan sebagian besar wilayah di Asia Tenggara termasuk Indonesia.

Gabus dan kerabatnya termasuk hewan Dunia Lama, yakni dari Asia (genus Channa) dan Afrika (genus Parachanna). Seluruhnya kurang lebih terdapat 30 spesies dari kedua genus tersebut.

Di Indonesia terdapat beberapa spesies Channa; yang secara alami semuanya menyebar di sebelah barat Garis Wallace. Namun kini gabus sudah diintroduksikan ke bagian timur pula.

Salah satu kerabat dekat gabus adalah ikan toman (Channa micropeltes), yang panjang tubuhnya dapat melebihi 1 m dan beratnya lebih dari 5 kg.

Sebetulnya ikan gabus memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Ikan-ikan gabus liar yang ditangkap dari sungai, danau dan rawa-rawa di Sumatra dan Kalimantan kerap kali diasinkan sebelum diperdagangkan antar pulau. Gabus asin merupakan salah satu ikan kering yang cukup mahal harganya. Selain itu ikan gabus segar, kebanyakan dijual dalam keadaan hidup, merupakan sumber protein yang cukup penting bagi masyarakat desa, khususnya yang berdekatan dengan wilayah berawa atau sungai.

Ikan gabus juga merupakan ikan pancingan yang menyenangkan. Dengan umpan hidup berupa serangga atau anak kodok, gabus relatif mudah dipancing. Namun giginya yang tajam dan sambaran serta tarikannya yang kuat, dapat dengan mudah memutuskan tali pancing.Untuk masyarakat desa yang khususnya petani, ikan gabus sangat membantu memusnahkan hama, misalnya: sawah yang banyak di huni oleh hama keong, sering kali berujung dengan gagal panen, akibat dari ulah keong yang sering memakan padi, terutama di usia muda. Namun beberapa petani menemukan cara yang cukup mudah dan sangat membantu, yaitu, dengan mengembang biakan ikan gabus di sawah-sawah yang sedang di garapnya, dengan demikian keong-keong yang banyak merugikan petani sedikit demi sedikit akan berkurang,

Akan tetapi ikan ini juga dapat sangat merugikan, yakni apabila masuk ke kolam-kolam pemeliharaan ikan (Meskipun beberapa kerabat gabus di Asia juga sengaja dikembangbiakkan sebagai ikan peliharaan). Gabus sangat rakus memangsa ikan kecil-kecil, sehingga bisa menghabiskan ikan-ikan yang dipelihara di kolam, utamanya bila ikan peliharaan itu masih berukuran kecil. Ikan gabus juga menjadi spesies penganggu no.1 di Sulawesi dan Irian Jaya karena mereka telah memusnahkan speesies ikan asli.

Sejak beberapa tahun yang lalu di Amerika utara, ikan ini dan beberapa kerabat dekatnya yang sama-sama termasuk snakehead fishes diwaspadai sebagai ikan berbahaya, yang dapat mengancam kelestarian biota perairan di sana. Jenis-jenis snakehead sebetulnya masuk ke Amerika sebagai ikan akuarium. Kemungkinan karena kecerobohan, maka kini snakehead juga ditemui di alam, di sungai-sungai dan kolam di Amerika. Dan karena sifatnya yang buas dan invasif, Pemerintah Amerika khawatir ikan-ikan itu akan cepat meluas dan merusak keseimbangan alam perairan.

Diketahui bahwa ikan ini sangat kaya akan albumin, salah satu jenis protein penting. Albumin diperlukan tubuh manusia setiap hari, terutama dalam proses penyembuhan luka-luka. Pemberian daging ikan gabus atau ekstrak proteinnya telah dicobakan untuk meningkatkan kadar albumin dalam darah dan membantu penyembuhan beberapa penyakit.

(http://id.wikipedia.org/wiki)

Bersambung.....