Rasa pempek yang enak dan gurih sangat dipengaruhi oleh jenis ikan yang dipakai sebagai bahan utamanya. berikut adalah jenis-jenis ikan yang biasa digunakan sebagai bahan baku pembuatan pempek.
1. Ikan Belida (Lopis)
Ikan lopis merupakan jenis ikan sungai yang tergolong dalam suku Notopteridae (ikan berpunggung pisau). Ikan ini lebih populer dengan nama ikan belida/belido, yang diambil dari nama salah satu sungai di Sumatera Selatan yang menjadi habitatnya. Orang Banjar menyebutnya ikan pipih. Jenis ini dapat ditemui di Sumatra, Kalimantan, Jawa, dan Semenanjung Malaya, meskipun sekarang sudah sulit ditangkap karena rusaknya mutu sungai dan penangkapan. Ikan ini merupakan bahan baku untuk sejenis kerupuk khas dari Palembang yang dikenal sebagai kemplang. Dulu lopis juga dipakai untuk pembuatan pempek namun sekarang diganti dengan tenggiri. Tampilannya yang unik juga membuatnya dipelihara di akuarium sebagai ikan hias.
Karena berpotensi ekonomi dan terancam punah, lembaga penelitian berusaha menyusun teknologi budidayanya. Hingga 2005, Balai Budidaya Air Tawar Mandiangin, di Kalimantan Selatan telah mencoba membudidayakan, menangkarkan serta memperbanyak benih ikan belida.
Lopis merupakan ikan air tawar, pemangsa ikan kecil dan krustasea, dewasa berukuran 1,5-7 kg, dengan ciri khas ikan berpunggung pisau: punggungnya meninggi sehingga bagian perut tampak lebar dan pipih. Lopis dicirikan melalui sirip duburnya yang menyambung dengan sirip ekor berawal tepat di belakang sirip perut yang dihubungkan dengan sisik-sisik kecil. Bentuk kepala dekat punggung cekung dan rahangnya semakin panjang sesuai dengan meningkatnya umur sampai jauh melampaui batas bagian belakang mata pada ikan yang sudah besar.
Betina memiliki sirip perut relatif pendek dan tidak menutup bagian urogenital, alat kelamin berbentuk bulat. Ketika birahi (matang gonad), bagian perut membesar dan kelamin memerah. Jantan memiliki sirip perut lebih panjang dan menutup bagian urogenital, alat kelamin berbentuk tabung, ukuran lebih kecil daripada betina. Jika jantan siap pijah alat kelamin memerah dan mengeluarkan cairan putih (cairan sperma) jika ditekan/diurut.
Telur biasanya diletakkan di batang terendam pada kedalaman hingga 1m. Dalam rekayasa penangkaran, batang bambu atau papan dipakai sebagai tempat penempelan telur. Pemijahan dilakukan pada musim penghujan (di BBAT Agustus hingga Maret). Dalam sekali pemijahan, seekor betina rata-rata menghasilkan 288 butir telur, meskipun dapat menghasilkan hampir dua kali lipat dari jumlah itu. Derajat pembuahan berkisar 30-100 %. Derajat penetasan 72,2% dan sintasan (survival rate) larva adalah 64,2%. Larva menetas sekitar 72-120 jam (3-5 hari) pada suhu air 29-30 °C.
Larva bersifat kanibal sehingga perlu perlindungan. Benih berusia 3 hari sudah mulai dapat makan udang artemia. Benih berusia satu bulan sudah dapat dideder di akuarium, dan satu bulan kemudian siap dideder di kolam. Ikan dengan ukuran 15cm siap untuk pembesaran.
Belida lebih aktif pada malam hari, dan mulai respon terhadap makanan pada sore hari. Hewan ini menyukai bagian gelap dari sungai, biasanya hidup di lubuk di bawah pepohonan.
2. Ikan Gabus
Ikan gabus adalah sejenis ikan predator yang hidup di air tawar. Ikan ini dikenal dengan banyak nama di pelbagai daerah: bocek dari riau, aruan, haruan (Mly.,Bjn), kocolan (Btw.), bogo (Sd.), bayong, bogo, licingan (Bms.), kutuk (Jw.), kabos (Mhs.) dan lain-lain. Dalam bahasa Inggris juga disebut dengan berbagai nama seperti common snakehead, snakehead murrel, chevron snakehead, striped snakehead dan juga aruan. Nama ilmiahnya adalah Channa striata (Bloch, 1793).
Ikan darat yang cukup besar, dapat tumbuh hingga mencapai panjang 1 m. Berkepala besar agak gepeng mirip kepala ular (sehingga dinamai snakehead), dengan sisik-sisik besar di atas kepala. Tubuh bulat gilig memanjang, seperti peluru kendali. Sirip punggung memanjang dan sirip ekor membulat di ujungnya.
Sisi atas tubuh --dari kepala hingga ke ekor-- berwarna gelap, hitam kecoklatan atau kehijauan. Sisi bawah tubuh putih, mulai dagu ke belakang. Sisi samping bercoret-coret tebal (striata, bercoret-coret) yang agak kabur. Warna ini seringkali menyerupai lingkungan sekitarnya. Mulut besar, dengan gigi-gigi besar dan tajam.
Ikan gabus biasa didapati di danau, rawa, sungai, dan saluran-saluran air hingga ke sawah-sawah. Ikan ini memangsa aneka ikan kecil-kecil, serangga, dan berbagai hewan air lain termasuk berudu dan kodok.
Seringkali ikan gabus terbawa banjir ke parit-parit di sekitar rumah, atau memasuki kolam-kolam pemeliharaan ikan dan menjadi hama yang memangsa ikan-ikan peliharaan di sana. Jika sawah, kolam atau parit mengering, ikan ini akan berupaya pindah ke tempat lain, atau bila terpaksa, akan mengubur diri di dalam lumpur hingga tempat itu kembali berair. Oleh sebab itu ikan ini acap kali ditemui ‘berjalan’ di daratan, khususnya di malam hari di musim kemarau, mencari tempat lain yang masih berair. Fenomena ini adalah karena gabus memiliki kemampuan bernapas langsung dari udara, dengan menggunakan semacam organ labirin (seperti pada ikan lele atau betok) namun lebih primitif.
Pada musim kawin, ikan jantan dan betina bekerjasama menyiapkan sarang di antara tumbuhan dekat tepi air. Anak-anak ikan berwarna jingga merah bergaris hitam, berenang dalam kelompok yang bergerak bersama-sama kian kemari untuk mencari makanan. Kelompok muda ini dijagai oleh induknya.
Ikan gabus menyebar luas mulai dari Pakistan di barat, Nepal bagian selatan, kebanyakan wilayah di India, Bangladesh, Sri Lanka, Tiongkok bagian selatan, dan sebagian besar wilayah di Asia Tenggara termasuk Indonesia.
Gabus dan kerabatnya termasuk hewan Dunia Lama, yakni dari Asia (genus Channa) dan Afrika (genus Parachanna). Seluruhnya kurang lebih terdapat 30 spesies dari kedua genus tersebut.
Di Indonesia terdapat beberapa spesies Channa; yang secara alami semuanya menyebar di sebelah barat Garis Wallace. Namun kini gabus sudah diintroduksikan ke bagian timur pula.
Salah satu kerabat dekat gabus adalah ikan toman (Channa micropeltes), yang panjang tubuhnya dapat melebihi 1 m dan beratnya lebih dari 5 kg.
Sebetulnya ikan gabus memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Ikan-ikan gabus liar yang ditangkap dari sungai, danau dan rawa-rawa di Sumatra dan Kalimantan kerap kali diasinkan sebelum diperdagangkan antar pulau. Gabus asin merupakan salah satu ikan kering yang cukup mahal harganya. Selain itu ikan gabus segar, kebanyakan dijual dalam keadaan hidup, merupakan sumber protein yang cukup penting bagi masyarakat desa, khususnya yang berdekatan dengan wilayah berawa atau sungai.
Ikan gabus juga merupakan ikan pancingan yang menyenangkan. Dengan umpan hidup berupa serangga atau anak kodok, gabus relatif mudah dipancing. Namun giginya yang tajam dan sambaran serta tarikannya yang kuat, dapat dengan mudah memutuskan tali pancing.Untuk masyarakat desa yang khususnya petani, ikan gabus sangat membantu memusnahkan hama, misalnya: sawah yang banyak di huni oleh hama keong, sering kali berujung dengan gagal panen, akibat dari ulah keong yang sering memakan padi, terutama di usia muda. Namun beberapa petani menemukan cara yang cukup mudah dan sangat membantu, yaitu, dengan mengembang biakan ikan gabus di sawah-sawah yang sedang di garapnya, dengan demikian keong-keong yang banyak merugikan petani sedikit demi sedikit akan berkurang,
Akan tetapi ikan ini juga dapat sangat merugikan, yakni apabila masuk ke kolam-kolam pemeliharaan ikan (Meskipun beberapa kerabat gabus di Asia juga sengaja dikembangbiakkan sebagai ikan peliharaan). Gabus sangat rakus memangsa ikan kecil-kecil, sehingga bisa menghabiskan ikan-ikan yang dipelihara di kolam, utamanya bila ikan peliharaan itu masih berukuran kecil. Ikan gabus juga menjadi spesies penganggu no.1 di Sulawesi dan Irian Jaya karena mereka telah memusnahkan speesies ikan asli.
Sejak beberapa tahun yang lalu di Amerika utara, ikan ini dan beberapa kerabat dekatnya yang sama-sama termasuk snakehead fishes diwaspadai sebagai ikan berbahaya, yang dapat mengancam kelestarian biota perairan di sana. Jenis-jenis snakehead sebetulnya masuk ke Amerika sebagai ikan akuarium. Kemungkinan karena kecerobohan, maka kini snakehead juga ditemui di alam, di sungai-sungai dan kolam di Amerika. Dan karena sifatnya yang buas dan invasif, Pemerintah Amerika khawatir ikan-ikan itu akan cepat meluas dan merusak keseimbangan alam perairan.
Diketahui bahwa ikan ini sangat kaya akan albumin, salah satu jenis protein penting. Albumin diperlukan tubuh manusia setiap hari, terutama dalam proses penyembuhan luka-luka. Pemberian daging ikan gabus atau ekstrak proteinnya telah dicobakan untuk meningkatkan kadar albumin dalam darah dan membantu penyembuhan beberapa penyakit.
(http://id.wikipedia.org/wiki)
Bersambung.....
